一吃味道，二吃讲究，三吃文化——京味烤鸭的讲究

　　话说北京烤鸭虽然带着北京的名头，但却不是北京本地土著。有关北京烤鸭的来历说法不一，有元朝起源说，也有明朝起源说，但流传比较广说法是北京烤鸭在明朝时由南京传入北京。朱元璋在南京定都建立明朝之初，明宫的御厨将南京的湖鸭用炭火烘烤，颇得宫廷贵胄们喜爱。“烤鸭”一开始并不叫烤鸭，而是叫“烧鸭子”（见《天下第一楼》）。后明成祖朱棣迁都北京，烤鸭技术也一并带到北京，鸭子改为玉泉山所产的填鸭，烤制的方法逐渐改良形成如今的北京名菜。

　　从前吃烤鸭，讲究的食客要亲自挑选鸭坯。先用银签子去扎鸭肚子，看鸭子够不够肥；挑好后在鸭身写上名字或画上记号。这样做一是看鸭坯子是否晾干，不干的不吃墨，字写不上；二是考验烤鸭师傅的火候，如果待烤鸭出炉的时候先前的记号还在，说明鸭子的烤制都很到位，客人会打赏。这既反应了当时以肥腻丰腴为美的饮食心态，也是店家证明信誉与展现技艺的方式。似乎非如此吃食，则不能体现正宗风味。片鸭子：北京有句老歇后语，“便宜坊的鸭子片着吃”， 可见最晚在明朝就有了片鸭子的做法。严格来说，一只烤鸭要片出108片，才是刀工技法到了火候。现在知名烤鸭店的片鸭师傅，讲求每只鸭子能片出90片以上，不低于9两肉。现时有三种片法：传统的片法是皮肉不分，每一片都要连皮带肉，包括片成条状的柳叶片、片成片状的鱼鳞片两种；第三种是近年来才有的皮肉分离片法。荷叶饼：用筷子挑些甜面酱抹在荷叶饼上，放上片成柳叶片的烤鸭，放上少许葱条，将荷叶饼卷起。这是北京烤鸭最早也是最普遍的吃法，有三百年以上的历史。荷叶饼的名称得于其外形，像荷叶一般圆且薄的饼。从前的荷叶饼是现烙的，讲究用中筋面，三分烫面，七分冷水，饼上头能看到由于热力不均而烙出的黄点。空心芝麻烧饼：空心芝麻烧饼内涂抹些甜面酱，再夹上片成鱼鳞片的烤鸭。这种吃法源于清末民初，空心芝麻烧饼一般是给女眷准备的。每当有女眷的时候，店家会询问“要多少空心烧饼？”因为用烧饼夹着烤鸭吃，显得比较文雅，不用动手卷制。甜面酱：甜面酱一定要用六必居的，买回来后用香油下锅炒，再用糖去调制。各大烤鸭店在甜面酱的处理和调制上都有一些秘方，例如便宜坊的生酱入店后要先蒸上两小时左右，再行调制。葱条：过去讲究用山东羊角葱，但羊角葱产量小，现在广泛使用山东大葱。黄瓜条：黄瓜条在过去也是为女眷准备的，因为葱虽然好吃，但味道很大，黄瓜条起到一个清口的作用。

       有人说，北京烤鸭一吃味道，二吃讲究，三吃文化，说的一点没错，这也正是北京烤鸭能够享誉世界的原因。